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Cómo elegir el mejor jamón ibérico
Pocas cosas de nuestra cultura son tan reconocidas en todo el mundo como el jamón ibérico. Los embutidos provenientes de la curación del cerdo, en general, son una pieza fundamental de nuestra gastronomía en torno a la que se han construido museos, maridajes y ferias internacionales en las nos encanta presumir de producto español.
Pero, ¿conocemos bien este manjar tan presente en nuestro día a día?
Pese a que la normativa de etiquetado nos permite conocer de forma clara todos los detalles sobre el jamón ante el que nos encontramos en un proceso de compra, muchos de nosotros no comprendemos los conceptos del precinto. A continuación, te explicamos las nociones básicas que necesitas para saber qué jamón ibérico comprar.
Diferencia entre jamón serrano y jamón ibérico
Podría parecer básico, sin embargo, muchos de nosotros confundimos estas denominaciones. La principal diferencia entre jamón serrano e ibérico reside en el origen del animal.
El jamón serrano procede de un cerdo blanco que puede localizarse en otros países mientras que el jamón ibérico es resultado de cerdos de raza ibérica, un tipo de cerdo que solo existe en España. Además de su exclusividad autóctona, el cerdo del que obtenemos el jamón ibérico se alimenta de forma específica (sobre todo con piensos altos en ácidos oleicos y las mejores bellotas) y el proceso de curación de la pieza es diferente (mucho más artesanal y largo). Solo a partir de los veinte meses de curación podemos etiquetar un jamón como ibérico.
¿Cuál es el mejor jamón ibérico y como distinguirlo?
Cuando hablamos de jamón ibérico podemos encontrar términos confusos, pues no todos los jamones catalogados como ibéricos lo son completamente (también denominamos ibérico al que tiene el 50% o el 75% de pureza de raza ibérica). Los paladares más exigentes deberían asegurarse de estar comprando un jamón ibérico 100%, es decir, una pieza procedente de un animal de raza ibérica cuyos padres también eran cerdos de raza ibérica 100%.
¿Cómo sabemos el porcentaje de “ibérico”?
Por el precinto. Desde 2016, es obligatorio por ley que cada pata de jamón incluya una etiqueta clara con información sobre el cerdo, su alimentación y su procedencia. Un sistema de colores nos permite saber cómo se alimentaron los cerdos:
- El color negro corresponde al jamón ibérico puro de bellota. Jamón ibérico 100%, criado en las dehesas alimentándose de las mejores bellotas. Es el popularmente conocido como “pata negra”.
- El rojo es para los jamones de bellota ibéricos (no puros). Recordemos que no puede denominarse ibérico si su pureza es inferior al 50%.
- El verde es para los jamones de cebo de campo ibérico: cerdos no necesariamente ibéricos al 100% (o sí), criados en semilibertad y alimentados con piensos y hierbas naturales.
- La etiqueta blanca es para los de cebo ibérico, no necesariamente ibéricos al 100%, criados a base de piensos de granja.
El porcentaje de raza ibérica siempre debe aparecer en su etiqueta.
Fraudes en el jamón ibérico
Antes de la entrada en vigor de las normativas de etiquetado, los fraudes eran frecuentes.
En su libro Jamón para Dummies el productor Enrique Tomás explica que en España hay una extensión delimitada de hectáreas de dehesa. Este terreno permite alimentar a un número limitado de cerdos, aproximadamente, los suficientes para despachar 2.800.000 jamones ibéricos.
Antes de la legislación, sin embargo, se ponían a la venta con etiquetado ibérico unos cuatro millones.
Aunque la normativa de los precintos ha regularizado mucho esta cuestión, el mismo Enrique Tomás nos da algunos consejos para distinguir un cerdo realmente ibérico:
- Más que el color de la pezuña, como mucha gente piensa, fijémonos en su desgaste. Un cerdo que pasa su vida caminando difícilmente tendrá la pezuña como nueva.
- Si es posible hundir el dedo en la pieza, mejor. Debemos comprobar que la piel es depresible, que cede fácilmente.
- Además, la pata, sobre todo en la zona de la caña y el jarrete, es más fina que en la de los jamones no ibéricos.
En Embutidos Ibéricos Garcinuño contamos con el mejor jamón de cebo ibérico, con una curación mínima de 24 meses. Apostamos por la tradición en el proceso de elaboración, respetando los tiempos de cada etapa y priorizando el bienestar animal en todo momento.