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A priori, todos sabemos distinguir entre jamón y paleta o paletilla. Incluso los paladares más conformistas pueden establecer una primera diferencia clara entre ambas piezas: la paleta ibérica es más barata. Pero, ¿sabrías distinguir el jamón de la paleta por sus cualidades gastronómicas?
A continuación, te damos algunos consejos para que cates este manjar tan nuestro como un experto gourmet del jamón.
Diferencias entre jamón y paleta por la vista
A primera vista la diferencia más evidente entre jamón y paletilla cuando nos encontramos con la pieza entera es su tamaño. La paleta es más pequeña. Esto se debe a la propia constitución del cerdo. El hueso del jamón es el fémur, y en la pieza curada podemos ver sobresalir el hueso de la cadera. La paleta es la extremidad delantera del animal y, por tanto, va unida al tronco por el omóplato. Al igual que en la anatomía humana, los “brazos” son más cortos que las piernas, por lo que la paletilla o paleta tiene una forma más corta y redonda.
Mientras que el hueso del jamón tiene unos 80-90 cm de largo, la paleta tiene una longitud media de unos 65 cm. La paleta pesa unos 5 kg, entre 2 y 3 kg menos de lo que puede pesar un jamón, aunque si obviamos el hueso y la capa de tocino que lo recubre, en el jamón nos quedaremos con unos 3,5 kg de carne aprovechable, y en la paletilla, con aproximadamente 2 kg. Por esto decimos que, en proporción, el rendimiento del jamón es mayor.
Sus características de tamaño y peso convierten a la paleta ibérica en una opción idónea para aquellos amantes del cerdo que prefieran llevarse a casa una pieza de menor volumen. Es importante tener en cuenta la rapidez de consumo y las personas que somos en casa, porque lo más recomendable es que el jamón o la paleta, una vez abiertos, no superen las tres semanas.
Diferencias estéticas de jamón y paleta en el corte
La morfología del cerdo y las diferencias entre sus extremidades delanteras y traseras se nota también en el tamaño de las lonchas de jamón y paleta. Debido a la disposición de los huesos y el tamaño de la pieza, las lonchas del jamón son más grandes. En el caso de la paleta, el cortador encuentra más dificultades al abordar la pieza porque sus huesos son más cortos y hacen forma de “S”. Al contar con una zona de corte menos amplia las lonchas de la paleta son más estrechas que las del jamón.
También el color es ligeramente distinto. La paleta o paletilla ibérica presenta un tono rojo rubí, más intenso que el del jamón ibérico.
Diferencias entre jamón y paleta por la textura
Al igual que se come con los ojos, también influyen en nuestra percepción las sensaciones en la lengua o paladar. Al abrir una paleta ibérica, veremos que la capa de tocino que recubre la pieza es más gruesa que en el jamón. En la textura y en el sabor de paleta o jamón la alimentación y cría del animal son claves, pero por lo general, la textura de la paleta es ligeramente más firme que en el jamón. Si hablamos de piezas ibéricas como las de Garcinuño, en ambos casos la textura será melosa y agradable en la boca, pero la del jamón es incluso más suave.
Diferencias entre jamón y paleta por el sabor
El sabor es el aspecto principal por el que podemos distinguir jamón y paleta ibéricos. Las piezas curadas del cerdo ibérico, al igual que el vino, se distinguen por multitud de matices que hacen de cada marca y producto un bocado único. En el caso del jamón y la paleta, estos matices se relacionan con la cría del animal, su raza y origen, su alimentación y hábitat y posteriormente, el proceso de curación de sus productos.
Jamón y paleta tienen sabores similares para algunos, muy dispares para otros. Los paladares más exigentes encontrarán más complejidad de matices en el sabor del jamón, reconociendo según los expertos, hasta 7 sabores diferentes dependiendo de la zona. La paleta o paletilla tiene un sabor más intenso, por su cantidad de grasa y la proximidad de su carne al hueso, pero más simple, también.
Y en el proceso de elaboración, ¿qué diferencia hay entre paleta y jamón?
El proceso de elaboración de jamón y paleta son muy similares, pero el tiempo es el factor diferencial.
En el caso del jamón ibérico, el tiempo oscila entre los 15 y 36 meses. El jamón de cebo ibérico de Garcinuño tiene una curación mínima de 24 meses. La paleta ibérica, en cambio, se cura en menos tiempo (de 12 a 24 meses).
Este tiempo de curación, junto con el menor rendimiento que ofrece la paleta ibérica, son los motivos principales por los que la paleta es más económica que el jamón.
Pero entonces, ¿qué es mejor: jamón o paleta?
A la pregunta de si es mejor comprar jamón o paleta no tenemos una respuesta correcta. La decisión dependerá de las circunstancias del consumo (tiempo, número de comensales) y de las preferencias de cada paladar.
Un producto no es mejor que otro, sino que jamón y paleta ibéricos tienen sabores excelentes con distintos matices.