Carrito
No hay más productos en tu carrito
Dicen que, cuando compramos online, los consumidores sentimos una doble sensación de recompensa: la ilusión de hacer el pedido en la tienda virtual y el momento en el que llega a nuestra casa. Esta sensación se multiplica cuando el producto se huele hasta en las fotografías, como en el caso del jamón de cebo ibérico Garcinuño.
Así que hacemos un par de búsquedas en Internet, encontramos una relación calidad precio inmejorable, leemos un poco sobre la empresa (granja propia, bienestar animal, tradición familiar… okey). Las opiniones de Google sobre el producto nos llevan a comprar un jamón ibérico online, y en 48 o 72 horas llega a nuestra casa. ¿Y ahora qué?
Ahora, ¡a disfrutarlo!
Para que la experiencia de compra sea completamente satisfactoria, resolvemos algunas de las cuestiones más habituales que los amantes del jamón se hacen en este momento:
Posición del jamón para cortar
El corte de jamón ibérico es un aspecto clave para disfrutar al máximo de este manjar y sacar el mayor rendimiento a la pieza. La posición del jamón y las herramientas de las que dispongamos para cortarlo influyen en su aprovechamiento, textura y sabor
El primer paso para empezar un jamón es su colocación en el jamonero, ¿pezuña hacia arriba o hacia abajo? Ambas opciones son válidas, pero debemos tener en cuenta el consumo que le vamos a dar. Si se prevé consumir el jamón ibérico entero en un día o en un breve periodo de tiempo colocaremos preferiblemente la pezuña de la pata hacia arriba. Así empezaremos el jamón por la maza (el lateral más ancho), la parte más tierna y jugosa.
Si creemos que el jamón ibérico nos durará más de una semana, es mejor que su posición en el jamonero sea con la pezuña hacia abajo, así la parte por la que empezaremos la pata del jamón será la babilla. Este lado es el que antes se seca.
También tenemos la opción de empezar la pieza de jamón por la maza y envasar al vacío la carne de la babilla. De este modo, nos preocuparemos únicamente de degustar la mejor parte del jamón en su punto y no tendremos que estar pendientes de si se secará o no la cara opuesta.
¿Cómo cortar una pata de jamón sin jamonero?
Recomendamos encarecidamente que si vas a cortar una pata de jamón en casa te hagas con un soporte jamonero que garantice la sujeción firme de la pieza y tu seguridad. Los precios de los jamoneros presentan una amplísima horquilla y hoy en día podemos encontrarlos realmente económicos.
La realidad es que no importa si es de acero inoxidable, de madera, plegable o si es un jamonero giratorio (tan de moda). La función principal de un jamonero es la de inmovilizar la pata de jamón para que no suframos ningún tipo de accidente cortando la pieza a cuchillo, así que antes de empezar el jamón, asegúrate de lo tienes bien sujeto.
Si no tienes un jamonero y no puedes conseguir uno, siempre puedes pedir a un profesional que corte la pieza de jamón o comprar jamón ibérico ya cortado y envasado al vacío.
Cuchillos para cortar un jamón ibérico
Cualquier chef conoce la relevancia de los cuchillos en la cocina. En el corte de las piezas ibéricas, el cuchillo jamonero es especialmente relevante, pues el corte influirá en el rendimiento de la pata de jamón y en su degustación.
La clave está en su filo. Hay muchos tipos de cuchillos jamoneros (de punta tradicional o redondeada, de diversos materiales entre los que destaca el acero inoxidable e infinitud de modelos de mango), pero todos ellos deben tener una característica común: y es que el cuchillo jamonero debe estar bien afilado.
Los expertos cortadores de jamón pueden tener una veintena de cuchillos para cortar con más facilidad y precisión el jamón en función de su curación y tamaño. Con sus herramientas llegan a todos los rincones y sacan el mayor rendimiento de la pieza. Para cortar un jamón ibérico en casa a nivel amateur, será suficiente con estos cuatro modelos:
- Un cuchillo descortezador: como su nombre indica es útil para quitar la corteza y el tocino. Su hoja debe ser ancha, firme y no demasiado larga. Son cuchillos con los que haremos fuerza para abrir el jamón y despojarlo de la capa que lo ha mantenido fresco y jugoso durante meses.
- La puntilla: el cuchillo más pequeño de todos, con una pronunciada punta que nos ayudará a marcar las zonas de corte.
- El cuchillo jamonero: más largo y flexible. La flexibilidad dependerá de la pieza que vayamos a lonchear. Como estamos tratando con jamón de cebo ibérico Garcinuño, recomendamos que el cuchillo sea de hoja semiflexible, pues necesitaremos algo más de rigidez al ser la pata de jamón curada durante 24 meses. Algunos cuchillos jamoneros tienen alveolos en la hoja que proporcionan una pequeña cámara de aire y pueden facilitar el corte. Es importante remarcar que este cuchillo sólo debe utilizarse para despiezar la carne y no para empezar un jamón o para otras tareas que requieran más fuerza y control en el corte.
- Un cuchillo deshuesador: finalmente necesitaremos un cuchillo pequeño, de hoja fina y rígida y terminado en punta, que será el encargado de apurar la carne del jamón ibérico que pega a los diferentes huesos. Hacer esto con cualquiera de los cuchillos anteriores podría resultar peligroso.
¿Cómo empezar un jamón ibérico?
Una vez decidida la posición del jamón ibérico, sujeta la pieza en su jamonero y con el cuchillo jamonero y el resto bien afilados a nuestro lado, vamos a ver cómo abrir un jamón ibérico
A unos seis o siete centímetros de la pezuña, esté esta hacia abajo o hacia arriba, marcaremos la pieza con el cuchillo descortezador, haciendo un corte oblicuo en lo que sería “la muñeca” o “talón” del cerdo (debemos buscar una articulación, a la altura en la que, con la pezuña hacia abajo, vemos que la línea de la pata se dobla ligeramente). Si prevemos que vamos a consumir enseguida el jamón entero, profundizamos con el cuchillo hasta llegar al hueso y marcamos esta parte alrededor de toda la pata de jamón. Si queremos conservar el jamón durante más tiempo, este corte será superficial.
Empezar un jamón ibérico con la pezuña hacia abajo (la babilla)
Pongamos que empezamos, como hemos recomendado para el consumo en casa, por la parte de la babilla (pezuña hacia abajo). Desde el corte que hemos hecho, calculamos aproximadamente hasta la mitad de la pieza (aproximadamente hasta la rodilla) y comenzamos a descortezar la parte que va desde la mitad hasta el extremo opuesto a la pezuña.
Con el cuchillo descortezador y localizada la parte del jamón ibérico que se loncheará primero, empezamos a “pelar” la corteza. Profundiza con el cuchillo hasta que notes que la pieza opone menos resistencia… ¡Has llegado a la carne! Inclina el cuchillo 90º e intenta continuar por la línea inmediatamente inferior a la corteza hasta que se desprenda esta “tapa” que luego podremos conservar para proteger el jamón abierto
Una vez destapada una superficie recta de la carne de la rodilla hacia el muslo, cambia de cuchillo. ¡Ahora sí! Cogeremos el jamonero, el más largo y afilado, para hacer lonchas de la babilla, cortando con pequeños movimientos laterales en la misma dirección en la que hemos descortezado.
Empezar un jamón ibérico con la pezuña hacia arriba (la maza)
Si consideramos que el jamón ibérico nos durará pocos días en casa empezaremos por la maza, la parte más grasa, sabrosa y melosa del jamón.
En esta parte, bajo la fina corteza descubriremos una capa de tocino que mantiene la carne fresca y jugosa. Limpiaremos ligeramente con el cuchillo jamonero la superficie de tocino hasta que empecemos a ver el rojo rubí del manjar que tenemos entre manos. No debemos quitar todo el tocino, puesto que esta grasa forma parte de la complejidad de sabores que estamos a punto de catar. La clave está en la tonalidad, debemos desprendernos de las vetas más amarillas, no de lo blanco.
Recordemos que la grasa del jamón de cebo ibérico es alta en ácido oleico, por lo que, lejos de ser perjudicial, se considera una grasa saludable.
Tras quitar varias capas de corteza que van dejando la maza con una forma más horizontal que la que presenta el jamón sin abrir, empezamos a ver como predomina la gama de rojo sobre el blanco.
En el lado opuesto a la pezuña, donde la pata inicia su curvatura, descubriremos que asoma el hueso de la cadera. Este es el momento en que, con la puntilla, marcamos la delimitación del hueso separando ligeramente la carne de la maza del mismo.
Ya podemos coger de nuevo el cuchillo jamonero para empezar a lonchear la carne sudorosa del jamón ibérico. Como hemos marcado el hueso, al cortar ahora hacia este lado las lonchas irán desprendiéndose solas.
Al empezar un jamón de esta manera, evitaremos la forma habitual de barca que caracteriza los jamones cortados en casa.
Las lonchas deben ser pequeñas, de entre 5 y 6 centímetros, para que podamos recoger todos los sabores y matices del jamón en un solo bocado. Los más expertos catadores son capaces de descubrir hasta siete sabores diferentes en un jamón ibérico, ¿podrás encontrarlos tú?